Epluchez la courge et coupez-la en cubes. Faites cuire le tout à la vapeur pendant environ 20-25 minutes, où jusqu'à ce que la courge soit bien tendre.

Pendant ce temps, nettoyez vos champignons. Emincez-les et faites de même avec l'échalote et l'ail.

Faites chauffer une poêle à feu moyen-vif avec un filet d'huile d'olive et une noix de beurre.

Emincez l'échalote et l'ail et faites les revenir dans le beurre frémissant, 1 à 2 minutes.

Ajoutez ensuite les champignons, le persil haché et une pincée de sel et faites revenir le tout environ 8-10 minutes ou jusqu'à ce que les champignons aient rendu toute leur eau et soit légérement grillés.

Faites chauffez une grande casserole d'eau avec une cuillère à soupe de vinaigre blanc.

Cassez les oeufs dans deux ramequins distincts.

Quand l'eau est frémisante, formez un tourbillon avec une cuillère en bois et versez le premier oeuf au centre du tourbillon. Faites cuire dans l'eau frémisante 2 à 3 minutes.

Répétez avec le second oeuf.

Une fois la butternut cuite, mettez-la dans un bol avec la noix de beurre, salez, poivrez et écrasez le tout avec un presse-purée ou une fourchette.

Quand les champignons sont cuits, réservez-les (au chaud). Dans la même poêle, ajoutez un filet d'huile d'olive et les noisettes concassées, et faites-les revenir 2 minutes.

Dressez vos assiettes : ajoutez la purée, les champignons, l'oeuf poché et les noisettes. Poivrez et ajoutez quelques feuilles de persil frais. Dégustez!