Emincez l'ail, les échalotes.

Lavez les poireaux et émincez-les après avoir retiré la partie verte. Lavez les pousses d'épinard.

Faites chauffer une poêle à feu moyen-vif avec l'huile d'olive.

Ajoutez ail, et échalotes et faites revenir le tout 1 minute.

Ajoutez ensuite les poireaux et les pousses d'épinard, ainsi qu'une à 2 cuillères à soupe d'eau (pour bien faire cuire les légumes sans qu'ils ne grillent ou n'attachent.

Salez, poivrez, ajoutez les herbes et faites revenir 5-6 minutes.

Formez de petits puits dans vos légumes pour y verser les oeufs.

Faites cuire environ 5-6 minutes supplémentaires ou jusqu'à ce que les blancs d'oeufs soient bien cuits.

Avant de servir, poivrez, ajoutez la feta en morceaux et quelques herbes fraîches. Dégustez avec du pain grillé!