Portez une casserole d'eau à ébullition, plongez-y les oeufs et faites les cuire 6 minutes et 30 secondes. Quand le temps est écoulé, plongez-les dans un bok d'eau froide avant de les écaller.
Emincez les champignons.
Faites chauffer une poêle à feu vif avec l'huile d'olive, ajoutez les champignons une pincée de sel et faites revenir le tout 5-6 minutes.
Ajoutez dans la poêle avec les champignons les haricots blancs égouttés et rincés, ainsi que les pousses d'épinard et faites revenir le tout 3-4 minutes supplémentaires. Râpez les 3/4 du parmesan et mélangez bien.
Servez le mélange dans des bols, ajoutez l'oeuf mollet dessus, le parmesan restant, poivrez et ajoutez quelques feuilles de thym frais. Dégustez!