Préchauffez le four à 220°C, chaleur statique.

Coupez les pommes de terre en 2, dans un saladier, ajoutez 1 c. à soupe d'huile d'olive et une grosse pincée de fleur de sel et mélangez.

Répartissez les pommes de terre sur une plaque de cuisson et enfournez à mi-hauteur pour environ 40 minutes.

Coupez les pieds des asperges et épluchez-les si nécessaire. Faites-les cuire à la vapeur environ 8-10 minutes.

Plongez les oeufs dans une casserole d'eau bouillante et faites-les cuire 6 minutes et 30 secondes.

Faites revenir les pignons, à sac dans une poêle bien chaude, pendant 1 minutes.

Avec un économe, faites des copeaux de parmesan.

Dans un petit bol, mélangez tous les ingrédients de la vinaigrette (en salant et poivrant à votre convenance).

Quand les pommes de terre sont cuites, dressez vos assiettes : roquette, pommes de terre, asperges, pignons, copeaux de parmesan et menthre fraîche.

Ajoutez la vinaigrette dessus et dégustez!