A l'aide d'une mandoline, coupez le concombre en rubans (ou si vous préférez en tranches).
Coupez les cerises en 2 et dénoyautez-les.
Dans une poêle chaude, faites torréfier, à sec, les pignons pendant environ 1 minute. Attention ils peuvent vite brûler, surveillez bien!
Dans un petit bol, mélangez tous les ingrédients de la vinaigrette.
Dressez vos assiettes : le concombre, les cerises, la mozzarella en morceaux, les pignons torréfiés, la vinaigrette et quelques feuilles de menthe fraîche Salez et poivrez à votre convenance. Dégustez!