Coupez les extrémités des poireaux pour ne garder que les blanc et la partie verte tendre.
Coupez les poireaux en deux dans le sens de la hauteur, puis ensuite en tronçons de 3-4 cm.
Lavez les soigneusement.
Faites-les ensuite cuire à la vapeur, une dizaine de minutes.
Quand ils sont cuits, faites-les revenir 1-2 minutes avec le beurre, salez et poivrez.
Pendant que les poireaux cuisent, faites chauffer une poêle avec le beurre et l'huile à feu vif.
Emincez les échalotes.
Faites revenir les échalotes dans la poêle, 2-3 minutes.
Ajoutez ensuite les Noix de Saint-Jacques et faites les revenir 2-3 minutes de chaque côté, à feu moyen-vif.
Déglacez ensuite au vinaigre balsamique blanc, réduisez à feu moyen, et faites revenir les Saint-Jacques environ 1 à 2 minutes de chaque côté, de façon à ce qu'elles s'imprègnent bien du vinaigre.
Ciselez la ciboulette.
Disposez la fondue de poireaux dans des assiettes, ajoutez dessus les Saint-Jacques, les zestes de citron et la ciboulette ciselée. Salez et poivrez à votre convenance. Dégustez!