Préchauffez le four à 190°C, chaleur traditionnelle (sole-voûte).

Epluchez la patate douce et coupez-la en cubes. Récupérez les fleurettes du demi chou-fleur.

Disposez le tout sur une plaque recouverte de papier cuisson, ajoutez huile, thym, paprika, sel et poivre et mélangez bien.

Enfournez à mi-hauteur pour 35-40 minutes environ, que les légumes soient rôtis et tendres.

Dans un mixeur, ajoutez les betteraves coupées en morceaux, le chèvre frais, le jus de citron, salez et poivrez. Mixez jusqu'à obtenir une préparation homogène (ajoutez un peu du jus des betteraves cuites si c'est trop épais). Réservez au frais.

Ciselez le persil.

Quand les légumes sont cuits, dressez : la préparation à la betterave, les légumes rôtis dessus, les pistaches concassées et le persil. Salez et poivrez, ajoutez un filet d'huile d'olive si nécéssaire. Dégustez!