Préchauffez le four à 180°C, chaleur traditionnelle.

Coupez la base du fenouil et le haut des tiges, puis coupez-le en tranches d'environ 0,5 cm dans le sens de la hauteur. Disposez-les sur une plaque de cuisson.

Dans un bol, mélangez l'huile, le miel et le jus du citron.

Badigeonnez le fenouil avec la préparation précédente et salez. Enfournez pour environ 35 minutes à mi-hauteur (surveillez la cuisson).

Pendant ce temps, coupez les pomelos en tranches (pas trop épaisses) et coupez ensuite l'écorce de chaque tranche (enlever le maximum de peau blanche, c'est ce qui peut apporter de l'amertume).

Faites ensuite revenir dans une petite poêle chaude, et avec un filet d'huile, les pignons pendant 2 minutes environ, qu'ils soient dorés (attention ils peuvent vite brûler).

Dans un petit bol, mélangez tous les ingrédients de la vinaigrette.

Quand le fenouil est cuit et bien fondant, dressez vos assiettes : le fenouil, le pomelo, la mozzarella en morceaux, les pignons, la vinaigrette et le thym frais. Salez et poivrez à votre convenance et dégustez!