Râpez les pommes de terre. Puis pressez les pommes de terre dans vos mains ou dans un torchon (au dessus de l'évier ou d'un bol) pour enlever tout le liquide possible.

Mettez les pommes de terre râpée dans un bol, ajoutez l'oeuf, la fécule, le comté râpé, salez et poivrez. Mélangez bien.

Faites chauffer une poêle à feu moyen-vif avec un fond d'huile de tournesol (il faut que l'huile recouvre bien toute la poêle avec une épaisseur d'environ 3-4mm).

Formez 3 galettes dans la poêle que vous aplatirez un peu.

Faites cuire les galettes environ 4-5 minutes de chaque côté, qu'elles soient bien dorées.

Répétez les 2 étapes précédentes avec l'appareil à galettes restant (vous devriez faire 6 galettes en tout).

Coupez les pieds des asperges et écussonnez-les si nécessaire.

Pendant ce temps, faites chauffer deux casseroles d'eau, une grande et une plus petite.

Quand l'eau bout, plongez dans la grande casserole les asperges et faites les blanchir environ 7-8 minutes (le temps peut varier selon la taille des asperges). Dans la plus petite, plongez-y les oeufs et faites-les cuire 6 minutes et 30 secondes.

Quand les oeufs sont cuits, égouttez-les et placez-les dans un bol d'eau bien froide. Quand ils ont refroidi, écalez-les. Egouttez les asperges également.

Quand tout est cuit, dressez vos assiettes : les galettes de pommes de terre, les asperges et les oeufs mollets coupés en 2 (3 moitiés par personne).

Salez si nécéssaire et poivrez, ajoutez un filet d'huile d'olive et les herbes fraîches. Dégustez!