Epluchez la patate douce et coupez-la en rondelles.
Placez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Ajoutez 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et une pincée de sel, mélangez bien et enfournez pour environ 35-40 de minutes.
Rincez les lentilles et faites-les cuire selon les instructions de l'emballage (temps de cuisson environ 20-25 minutes).
Faites revenir les pignons dans une poêle à feu vif et à sac pendant 2 minutes pour qu'ils soient dorés.
Mélangez le yaourt grec avec 1 cuillère à café de jus de citron, salez et poivrez.
Ajoutez les pousses d'épinard.
Quand les lentilles sont cuites, égouttez-les, rincez-les et disposez sur le yaourt.
Ajoutez ensuite la patate douce, les graines de grenade et parsemez de pignons grillés. Ajoutez la menthe fraiche.
Mélangez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive avec le vinaigre de cidre et 1 cuillère à café de miel et agrémentez votre assiette avec. Dégustez!