Préchauffer le four à 180°C.

Placer les flocons d'avoine dans un mixeur/blender, et mixer jusqu'à obtenir de la farine.

Dans un saladier, mélanger la farine d'avoine, le sucre, la cannelle, le bicarbonate et le sel.

Ajouter la purée de cajou, l'huile de coco fondue, les oeufs légèrement battus et le lait d'amandes et bien mélanger.

Raper les 2 carottes, les ajouter à la pâte et bien mélanger.

Ajouter ensuite les cerneaux de noix en morceaux (garder une poignée pour le dessus du cake) et bien mélanger.

Verser dans un moule à cake en silicone ou recouvert de papier sulfurisé. Placer le reste de cerneaux de noix et les copeaux de coco sur le dessus et recouvrir de papier sulfurisé (pour ne pas que les noix et la coco ne brûlent).

Enfourner et faire cuire environ 40-45 minutes où jusqu'à ce que la lame d'un couteau ressorte propre.

Laisser refroidir environ 10 minutes. Déguster!