Faites chauffer une casserole à feu vif avec l’huile d’olive. Une fois chaude, ajoutez l'ail émincé et le riz et faites le revenir 1 à 2 minutes.

Recouvrez avec de l'eau et ajoutez le cube de bouillon. Baissez le feu.

Faites cuire en mélangeant régulièrement, et en ajoutant de l'eau autant que nécessaire pour que le riz n'accroche pas à la casserole. Répéter cette opération jusqu’à ce que le riz soit al-dente, soit environ 20 minutes (ou le temps indiqué sur l'emballage du riz).

A mi-cuisson ajoutez les tomates coupées en lanières, les champignons en lamelles et le thym. Mélangez bien et continuez de faire cuire le risotto en remuant régulièrement.

Faites chauffer une poêle à feu vif avec un peu l'huile d'olive. Ajoutez les pignons et faites les revenir quelques minutes pour qu'ils soient bien dorées.

Quand le riz est cuit, servez le dans des bols, ajoutez les pignons et de copeaux de fromage de chèvre.

Servir avec du persil frais. Dégustez!