Préchauffez votre four à 200°C.
Rincez et épluchez vos pois chiches. Placez les dans un bol, ajoutez 1 c. à soupe d'huile d'olive, salez, poivrez et ajoutez du thym séché. Mélangez bien.
Mettez vos pois chiches dans un plat adapté au four ou sur une plaque de cuisson. Enfournez pour 10 minutes. Pour les 5 dernières minutes de cuisson, mettez le four sur grill pour qu'ils soient bien croustillants.
Pendant ce temps, préparez votre mousse de betterave. Dans le bol d'un mixeur/hachoir, ajoutez vos betteraves coupées en gros cubes, une gousse d'ail, le yaourt et un trait de jus de citron. Salez et poivrez.
Mixez la mousse jusqu'à obtenir une texture assez lisse. Réservez.
Faites réchauffer vos pains pita au micro-ondes (45 secondes à puissance max), au grille-pain ou quelques minutes au four.
Préparez votre assiette : placez les pains pita. Tartinez-les de mousse de betterave. Ajoutez la roquette et les pois chiches croustillants. Ajoutez un filet d'huile d'olive, du jus de citron et du persil frais haché. Dégustez!
