Préchauffez le four à 200°C, chaleur traditionnelle.

Epluchez les betteraves et carottes. Coupez les betteraves en quartiers et les carottes en rondelles (ici en biais).

Disposez sur une plaque de cuisson recouverte de papier, ajoutez l'huile et le sel et enfournez à mi-hauteur pour environ 40 minutes (où jusqu'à ce que les légumes soient bien tendres).

Rincez rapidement les lentilles et versez les dans une casserole d'eau non salée. La cuisson doit commencer à froid.

Faites chauffer l'eau jusqu'à ce que celle-ci frémisse et compter 25 min de cuisson à partir de ce moment là (ou le temps indiqué sur l'emballage).

Dans un petit bol, mélangez tous les ingrédients de la vinaigrette.

Emincez les oignons nouveaux et ciselez le persil.

Quand les lentilles sont cuites égouttez-les.

Dans un saladier, mélangez les lentilles avec les betteraves et les carottes, les oignons nouveaux et la vinaigrette. Salez et poivrez.

Servez dans des assiettes avec le chèvre frais et le persil ciselé. Dégustez!