Préparer la mousse de betterave. Placer tous les ingrédients dans un mixeur et mixer jusqu'à obtention d'une texture crémeuse et homogène.

Faire réchauffer les tortillas au grille-pain. 

Faire chauffer un poêle avec un peu d'huile d'olive et faire cuire l'oeuf au plat.

Tartiner les tortillas avec la mousse de betterave. Ajouter les jeunes pousses, les olives coupées, l'avocat en tranche et l'oeuf. Ajouter quelques tranches de concombre pour accompagner, assaisonner avec du sel, du poivre et quelques feuilles de menthe. Déguster!